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Polpette di guancia e lingua alla senape

Le vere polpette toscane sono quelle fatte con la carne del brodo avanzata. Con qualche taglio di carne meno pregiato e un osso di ginocchio di manzo si può ottenere un brodo saporito e un secondo confortante.
Per rendere ancora più appetitose le polpette si può aggiungere qualche cucchiaio di senape all’antica di Digione.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 3 ore per il lesso + 40 minuti per le polpette

Ingredienti per 6 persone

Per il lesso:

  • 1 pezzo di osso di ginocchio di manzo
  • 500 g di guancia di manzo
  • 400 g di lingua di manzo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • ½ cipolla rossa
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 foglia di basilico
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 2 patate a pasta gialla medie

Per le polpette:

  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai di senape all’antica
  • Sale
  • Pepe nero
  • Farina di mais
  • Olio extravergine di oliva
Ricetta di Juls’ Kitchen.

Procedura

Preparate per tempo il lesso, anche il giorno precedente.
Riempite una pentola capiente di acqua e aggiungete la carota tagliata in tre pezzi, il sedano spezzato in due, mezza cipolla con i chiodi di garofano infilati, il prezzemolo e il basilico. Aggiungete anche l’osso di ginocchio e portate a ebollizione il brodo a fuoco medio.
Quando il brodo inizia a bollire aggiungete la guancia e la lingua e spostate il brodo a fuoco basso, per farlo cuocere lentamente, sobbollendo con dolcezza. Questo è anche il momento di salare l’acqua. Dopo due ore di cottura lentissima aggiungete le patate sbucciate e proseguite la cottura finché non sono morbide. A quel punto anche il brodo sarà pronto. Potete consumare la carne calda, appena tolta dal brodo, o lasciarla al giorno dopo per le polpette.

Passate il lesso ormai freddo al tritacarne o frullatelo velocemente finché non ha la consistenza della carne macinata. Schiacciate le patate con una forchetta.
Raccogliete il lesso macinato e le patate schiacciate in una ciotola con un uovo, aglio e prezzemolo tritato e senape. Regolate di sale e pepe nero macinato.
Formate delle polpettine grandi come una noce, passatele nella farina di mais e disponetele su una teglia coperta di carta da forno.
Ungetele con un filo d’olio extra vergine di oliva e cuocetele in forno a 200°C per circa 40 minuti, finché non sono ben dorate.
Servitele accompagnate da un cucchiaio di senape all’antica.